Histoire du Cassoulet
Castelnaudary est une petite ville de 12000 habitants surtout connue pour son Cassoulet dont elle est la capitale. Voici le moulin qui servait à moudre le blé autrefois:
En l'An 1337.. à Castelnaudary, on l'appelait Estouffade, aujourd'hui Cassoulet, mais sa recette est toujours la même.
Le cassoulet après avoir mijoté dans sa cassole en terre cuite:
Anatole FRANCE écrivait :"Le Cassoulet de Castelnaudary contient des cuisses d'oie confites, des haricots préalablement blanchis, du lard et un petit saucisson. Il a cuit longtemps sur un feu doux". Préparé au confit d'oie ou de canard, le Cassoulet est le fruit de cet héritage.
La légende veut qu'au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337 - 1453), fut cuisiné‚ le premier "estofat" aux haricots.
Réunissant toute les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps ont préparé un plat unique composé de haricots secs et de viandes diverses pour redonner des forces aux valeureux défenseurs de la cité. Après ce plantureux repas, fort bien arrosé, les chauriens se précipitèrent sur l'armée anglaise qui, prise de panique, leva le siège et ne s'arrêta, selon la légende, que devant les rives de la Manche.
Ci-contre une photo de cassoulet extrait du site http://www.comptoirgastronomique.com/
Sites Internet
1. La Ferme du Pays d'Oc à Castelnaudary
Une Maison qui offre la possibilité d'effectuer des achats par correspondance
http://www.lafermedupaysdoc.com/F_frame.html?http://www.lafermedupaysdoc.com/
2. L'hôtel de France de Castelnaudary
La Famille DUNOD, Maison centenaire, accueille, nourrit, loge et vends par Internet !
http://www.cassoulet.com/
3. Maison ROMAND - SALETTE
Présent à Castelnaudary et à Bram, cette maison investit tout dans ses produits et pas dans leur site Internet ;-)
http://www.romand-salette.com/
4. Le Lingodoc
Le "lingot" en language chaurien, c'est le haricot blanc qui finit dans le cassoulet !
http://www.lelingodoc.com/
5. La Maison Escourrou
Magasins à Castelnaudary au:
- 30, rue de Dunkerque
- 9, rue J.-B. Perrin
Tél. 04 68 23 13 93
Une valeur sûre pour qui ne veut pas se tromper, un peu moins connue que la Belle Chaurienne ou Spanghero !
http://www.escourrou.com/
6. Le Comptoir Gastronomique
Je n'ai pas testé le site mais il semble assez bien fait et possible de commander le cassoulet en cassole pour 33E.
http://www.comptoirgastronomique.com/
7. Maison Escudier => Je recommande
Elégant, fin, raffiné, la maison Escudier propose à emporter un cassoulet extrêmement “léger” tout en finesse, fait maison. Il semble que la qualité de ce cassoulet soit au dessus de la moyenne. Je connais bien la boucherie qui est derrière, tout simplement une des meilleures de Castel. Les avis semblent donner une longueur d'avance . Il n'y a pas de restaurant.
http://www.lecassouletchaurien.fr/
Le Haricot lingot de Castelnaudary
La Recette
Ingrédients pour 8 convives :
- 1,2 kg de haricots "lingots"
- 700 g de confit d'oie
- 700 g de saucisse fraîche dite de Toulouse
- 250 g de couennes fraîches de porc
- 200 g de jarret de porc
- 1 pied de porc
- 400 g de coustelous - travers de porc
- 50 g de vieux lard 2 gousses d'ail
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 bouquet garni de thym et laurier
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 branche de cèleri
- sel, poivre.
Faites tremper les lingots une nuit à l’eau froide ; jetez cette eau.
Mettez les lingots dans une casserole d’eau froide et faites les blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes ; jetez encore cette eau.
Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, un pied de porc, un jaret, un oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d’ail et de vieux lard salé.
Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis.
Mettez les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers. Pendant cette cuisson, ajouterez une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.
Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit d'oie. Retirez les morceaux.
Dans la graisse restante, faites rissoler les coustelous.
Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, vous ferez dorer les saucisses.
Toutes ces préparations terminées vous allez disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s’appelait " cassolo " (aujourd’hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d'ail.
Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter le pied de porc ainsi qu’un tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.
Complétez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement.
Mettez la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160 °C (four 5/6) et laissez cuire deux à trois heures. A Castelnaudary on la porte au four d'un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire.
Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifierez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.
Servir très chaud dans sa cassole bien entendu.
Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.
La Recette Du Cassoulet Par Etienne Rousselot
Enfin voici une video:
http://blog.cuisine-et-dependances.com/cuisine-la-recette-du-cassoulet-par-etienne-rousselot/
Une recette dont on pourra aussi s'inspirer...
http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2009/10/31/Cassoulet
