23 janvier 2011
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Comment est né le Reblochon - La petite histoire
Dans la vallée de Thônes, le fermier qui exploitait un alpage devait rétribuer son propriétaire. Lorsque ce dernier venait effectuer des contrôles, le fermier
pratiquait alors une traite incomplète pour payer moins de location. Il terminait la traite après le départ du propriétaire en reblochant. Le lait ainsi obtenu n'était sans doute pas très
abondant, mais très riche en crème, idéal pour en faire un fromage de qualité. Il était donc immédiatement utilisé à la fabrication d'un excellent
fromage, le Reblochon.
A l'époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient un droit d'ociège sur les paysans. L'ociège était le droit perçu par les propriétaires sur l'exploitant de l'alpage. Cette redevance, perçue une fois par an, était basée sur le nombre de pots de lait produits en
un jour par le troupeau (on en déduisait la quantité de beurre, de fromage qu'ils pouvaient donner).
Le Reblochon doit donc son nom à cette petite fraude, appelée localement la "Rebloche", car en patois "Re-blocher" signifie pincer les pis de la vache une deuxième
fois.
Comment reconnaître les Reblochons
Afin de connaître l'origine de chaque Reblochon, une pastille de couleur rouge garantit sa provenance et permet d'identifier l'atelier de fabrication et ainsi la
traçabilité.
Une spécificité: le Reblochon fermier.
Il est fabriqué dans les fermes en hiver et en alpage l'été, deux fois par jour aussitôt après la traite, par le producteur, avec le seul lait de son troupeau. On
reconnaît le Reblochon fermier à sa pastille verte.
Le Reblochon, un fromage d'Appellation d'Origine Contrôlée
Sur plus de 300 fromages que compte la France, 36 seulement bénéficient aujourd'hui de l'AOC. Très différents dans leur forme et dans leur saveur, ces fromages sont
porteurs de tradition, de bon sens et de sagesse populaire. L'AOC délimite des espaces de production et garantit des procédés traditionnels d'élevage, de fabrication et d'affinage.
La zone de production
La production du lait, la fabrication du Reblochon, l'affinage et le conditionnement doivent être effectués dans l'aire géographique de l'AOC. La zone de production
du Reblochon comprend toute la partie de la Haute-Savoie à l'est d'Annecy, au-dessus de 500m d'haltitude (soit 177 communes de département de la Haute-Savoie) et une partie de la Savoie, le Val
d'Arly (soit 7 communes).
Les Actrices du Reblochon
Pour conserver la tradition, seules trois races de vaches de montagnes sont acceptées: l'Abondance, la Tarine et la Montbéliarde. Leur alimentation doit être
assurée essentiellement par des fourrages. elle est constituée obligatoirement d'herbe pâturée pendant la période estivale, et de foin distribué à volonté en période hivernale.
Tous les sillages et autres produits fermentés sont interdits sur l'exploitation agricole produisant du lait destiné à la fabrication de Reblochon.
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Plus petit que son cousin vendéen et à la peau plus fine et donc plus digeste, il est aujourd’hui cultivé (270 ha) par quelques quarante agriculteurs dans le Lauragais.
Pour avoir pu gouter de ce précieux jus (pas facile à trouver en dehors des lieux de production), il est bien meilleur que ce que j'imaginais et en prendre régulièrement ne me dérangerait pas. En revanche la formule "sirop" ou "jus concentré" ne m'a pas convaincu, à cause de l'odeur peu agréable que l'on retrouve même mélangé à de l'eau.
