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23 janvier 2011 7 23 /01 /janvier /2011 17:38



























































Comment est né le Reblochon - La petite histoire 





Dans la vallée de Thônes, le fermier qui exploitait un alpage devait rétribuer son propriétaire. Lorsque ce dernier venait effectuer des contrôles, le fermier
pratiquait alors une traite incomplète pour payer moins de location. Il terminait la traite après le départ du propriétaire en reblochant. Le lait ainsi obtenu n'était sans doute pas très
abondant, mais très riche en crème, idéal pour en faire un fromage de qualité. Il était donc immédiatement utilisé à la fabrication d'un excellent
fromage, le Reblochon.   


A l'époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient un droit d'ociège sur les paysans. L'ociège était le droit perçu par les propriétaires sur l'exploitant de l'alpage. Cette redevance, perçue une fois par an, était basée sur le nombre de pots de lait produits en
un jour par le troupeau (on en déduisait la quantité de beurre, de fromage qu'ils pouvaient donner). 


Le Reblochon doit donc son nom à cette petite fraude, appelée localement la "Rebloche", car en patois "Re-blocher" signifie pincer les pis de la vache une deuxième
fois.


Comment reconnaître les Reblochons 


Afin de connaître l'origine de chaque Reblochon, une pastille de couleur rouge garantit sa provenance et permet d'identifier l'atelier de fabrication et ainsi la
traçabilité.


 


Une spécificité: le Reblochon fermier.


Il est fabriqué dans les fermes en hiver et en alpage l'été, deux fois par jour aussitôt après la traite, par le producteur, avec le seul lait de son troupeau. On
reconnaît le Reblochon fermier à sa pastille verte.


 


Le Reblochon, un fromage d'Appellation d'Origine Contrôlée


Sur plus de 300 fromages que compte la France, 36 seulement bénéficient aujourd'hui de l'AOC. Très différents dans leur forme et dans leur saveur, ces fromages sont
porteurs de tradition, de bon sens et de sagesse populaire. L'AOC délimite des espaces de production et garantit des procédés traditionnels d'élevage, de fabrication et d'affinage.


 


La zone de production


La production du lait, la fabrication du Reblochon, l'affinage et le conditionnement doivent être effectués dans l'aire géographique de l'AOC. La zone de production
du Reblochon comprend toute la partie de la Haute-Savoie à l'est d'Annecy, au-dessus de 500m d'haltitude (soit 177 communes de département de la Haute-Savoie) et une partie de la Savoie, le Val
d'Arly (soit 7 communes).





Les Actrices du Reblochon


Pour conserver la tradition, seules trois races de vaches de montagnes sont acceptées: l'Abondance, la Tarine et la Montbéliarde. Leur alimentation doit être
assurée essentiellement par des fourrages. elle est constituée obligatoirement d'herbe pâturée pendant la période estivale, et de foin distribué à volonté en période hivernale.


Tous les sillages et autres produits fermentés sont interdits sur l'exploitation agricole produisant du lait destiné à la fabrication de Reblochon. 





 
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30 décembre 2010 4 30 /12 /décembre /2010 18:29

Recette de l'Aligot

 

Ingrédients

- Pommes de terre

- Tome de fromage frais

- Lait

- beurre

- crème

- ail 

- sel

 

- Peser la Tome qui doit être faite avec du lait 1/2 écrémé

- Faire une purée de pommes de terre qui, épluchées doivent représenter une fois et demi le poids de Tome

- Faire chauffer du lait: 1/3 de litre pour un kg de Tome et 1 kg 1/2 de patates

- Le lait, au moment où les patates sont cuites et la purée prête à être préparée, doit être bouillant

- Faire une purée avec les patates ci-dessus et le lait, en insérant environ 100g de beurre coupé en lamelles assez fines. Remuer vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte souple et fine et très extensible ; quand ce but est atteint, ajouter 50g de crème pour 2kg1/2 de mélange, 2 gousses d'aïl finement haché et complémenter en sel, si nécessaire.

 

aligot

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15 novembre 2009 7 15 /11 /novembre /2009 11:34
Patrick Bareil est un grand spécialiste de la charcuterie du sud ouest.

Cuisine à l'ancienne avec de bons produits régionaux, dans le plus pur respect des traditions acquises par plusieurs générations, telle est la devise de Patrick Bareil qui fut plusieurs fois récompensé au concours Aude Gourmande:

Le tableau qui montre la régularité de ses récompenses:

Foie gras de Canard Entier Trophée 2000
Finaliste en 2001
Rillettes de Canard Finaliste 2002
Trophée 1999
Pâté de foie de volailles Trophée en 1996, 1997, 1998, 2000 et 2002
Finaliste en 1993, 1995, 1999 et 2001
Pâté Pur Porc Trophée en 1997 et 2000
Finaliste en 1995, 1999 et 2002
Lentilles aux saucisses Trophée en 1996
Finaliste en 1997, 1998, 1999 et 2002
Tripes Trophée en 1996 et 2000
Finaliste en 1993
Cassoulet au confit de canard Trophée en 1998 et 2002
Finaliste en 1999 et 2000
Gésiers d'oie confits Trophées en 1998 et 2000
Finaliste en 2002
Saucisson sec pur porc Finaliste en 1994,1998 et 1999
Saucisse sèche pur porc Trophée en 2001 et 2002
Finaliste en 1994, 1998, 1999 et 2000
Saucisse sèche de foie Finaliste en 2000 et 2001
Jambon de pays Finaliste en 1994 et 2001
Jambonneau Finaliste en 2001 et 2002
Haricots cuisinés Finaliste en 2001
 
Ensuite il n'y à plus qu'à visiter son site
http://www.bareil.com

Personnellement, je suis très amateur de la saucisse fraîche (appelée Saucisse de Toulouse) que l'on ne retrouve pas dans d'autres régions !
On peut aussi la congeler ou la faire en barbecue !

 
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3 novembre 2009 2 03 /11 /novembre /2009 20:07

Pour 8 personnes

Préparation:
  - 15 minutes
  - Cuisson 7 / 9 minutes

Ingédients:
  - 250g de farine de pois chiches
  - 1/2 litre d'eau
  - 6 cuillères à soupe d'huile d'olive (2 + 4)
  - 1 cuillère à café et 1/2 de sel fin
  - poivre du moulin 
 
A cuire:
 sur 2 plaques de 40 cm de diamètre environ ou une de 70 cm

Recette de EnZo Cours saleya, à Nice (mes commentaires entre parenthèses):
Dans un saladier profond, mettre l'eau froide et y délayer au fouet la farine de pois chiches.
Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à café et 1/2 de sel fin. Mélanger vivement pour éliminer les grumeaux. Au besoin tamiser. La pâte doit avoir la consistance du lait non écrémé. Si elle est trop compacte, rajouter un peu d'eau et mélanger à nouveau.

Préchauffer votre four en position maximale (je conseillerai de rester raisonnable quand même) pendant 10 minutes.

Sur une ou 2 plaques circulaires, verser le contenu de 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Répartir et enfourner pendant 5 minutes. Sortir la plaque du four, verser la préparation et étalez-la de faÇon homogène. Enfourner aussitôt, dans le haut du four.

Au bout de 2 minutes, mettre le thermostat sur la position gril (et là surtout restez devant votre four si vous tenez à votre socca!). Laisser cuire de 5 à 7 minutes, de faÇon que la croûte soit bien dorée, même un peu brûlée par endroits...
Vous pouvez percer avec un couteau les cloques qui se forment.

Retirer du four, découper et servir en n'omettant pas de poivrer abondamment.

(Notez que l'épaisseur variable donne à la socca sa saveur particlulière, il ne faut pas chercher à faire une crêpe mais plutôt avoir une consistance tantôt fine tanôt épaisse et crémeuse avec aussi pas mal de bulles... bref mieux vaut s'exercer avant d'arriver à quelque chose de très réussi)

Voilà comment doit être la socca après l'avoir découpée.



Et voici une icône du cours Saleya qui sert depuis longtemps une délicieuse Socca, il n'y a qu'à voir la file d'attente qui se presse le samedi ou le dimanche pour goûter LA fameuse Socca !

 


Effectivement cette Socca est particulièrement bonne, pas chère (2 Euros), servie toute chaude et découpée dans les règles de l'art !

Alors laissez-vous tenter...

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29 octobre 2009 4 29 /10 /octobre /2009 23:19
Découverte de la recette du roquefort

Ce fromage bleu fut le fromage préféré des rois dont charlemagne et des papes.

Légende
Un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, en aurait oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de fromage de brebis. En le retrouvant quelques mois plus tard, le Penicillium roquefort avait fait son œœuvre, transformant le fromage en Roquefort...

Grottes modernes pour fabriquer et conserver le roquefort


Plus tard, la caverne du berger devint précieuse. Il y plaça de plus en plus de fromages car les gens du voisinage lui en demandaient toujours davantage. Il lui fallut bientôt y déposer des étagères.
D'autres grottes furent aménagées par des bergers voisins.

Utilisation médicale
Le Penicillium, antibiotique naturel, est à l'origine du bleu du fromage. Avant la découverte de la pénicilline par Alexander Fleming, les bergers avaient pour habitude de traiter les plaies, en y appliquant ce fromage, afin d'éviter la gangrène. Avec la médecine moderne, et la découverte des microbes, les médecins luttèrent activement contre cette méthode de campagne, qu'ils accusèrent de charlatanisme et de dangereuse. Il fallut attendre la découverte des propriétés de la pénicilline contenue dans le roquefort pour que la médecine contemporaine reconnaisse le bon sens des bergers.


http://www.britanni ca.com/eb/ art-8124 

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6 septembre 2009 7 06 /09 /septembre /2009 18:11
Jeune...

Moins jeune...

Hum la belle croûte



L'Ossau-Iraty est un fromage qui tient son nom de la région où il est traditionnellement fabriqué, entre le pic du Midi d'Ossau, qui surplombe le Béarn, et la forêt d'Iraty, dans le Pays Basque.

C'est dans les départements des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées que les bergers fabriquent ce fromage de brebis depuis plus de 2000 ans.
Ce fromage, indissociable d’un terroir bien délimité, bénéficie d’ailleurs d'une AOC depuis 1980 et d'une reconnaissance européenne en AOP depuis 1996.

L'Ossau-Iraty est un fromage à base de lait entier de brebis, à pâte pressée non cuite qui doit son goût à trois races de brebis locales : la Manech tête noire, la Manech tête rousse (race locale) et la Basco-béarnaise.

Il est fabriqué à base de lait entier cru ou traité thermiquement.
Sa fabrication est saisonnière car les brebis ne donnent du lait que de novembre à juillet. Sa période de dégustation optimale s'étend donc de juin à novembre après un affinage de 4 à 6 mois.

En tant que produit AOC, la fabrication de ce fromage est soumise à un cahier des charges strict. Celui-ci précise le mode d'élevage (extensif), l'alimentation des brebis, la saisonnalité et l'ensemble des étapes et pratiques autorisées. C'est par ailleurs le seul fromage du basque à bénéficier de l'appélation AOC.

A partir du lait de brebis, on obtient un caillé qui est brassé, puis moulé avant d'être pressé (très souvent à la main) et passé au gros sel. L’ossau-iraty est fabriqué sous deux formats, en petite meule de 2 à 3 kg ou en grande meule de 4 à 7 kg.
L'AOC requiert en outre un affinage d'au moins 90 jours dans une atmosphère humide. Cependant, l’affinage dure souvent beaucoup plus longtemps pour que se forme la croûte naturelle de ce fromage allant du jaune orangé au gris cendré.

L'Ossau-Iraty est un fromage dit "de garde" qui se conserve longtemps. Il peut être conservé plusieurs semaines dans le bas du réfrigérateur si vous l’emballez séparément dans un linge ou du papier ciré ou aluminium.

Choisissez-le ferme au toucher avec une croûte oscillant entre le jaune orangé et le gris.
Il est conseillé de sortir ce fromage de brebis du réfrigérateur au moins une heure avant de le servir et de le déguster à température ambiante.

La saveur de sa belle pâte couleur ivoire se marie volontiers avec d’autres produits basques comme les noix et la confiture de cerises noires. Une fois sec, ce fromage peut aussi s’utiliser râpé dans les gratins.

A noter : ce fromage au lait entier affiche un taux de 50% de matières grasses.

Conseils de consommation
  •  Je conseille de le sortir du frigot une heure avant de le consommer.
  •  Le couper en tranche fine (comme le jambon) de 1 à 2 millimètres d'épaisseur afin qu'il se dégage plus de saveur en bouche.
  •  Pourquoi pas servir de la confiture de cerises noires ou des groseilles fraîches en accompagnement.
  •  Le pain est pratiquement inutile ainsi, et ce peut être un apéritif original.

Bon et à savoir




Une brebis donne 1 litre de lait par jour, ce qui nécessite 6 brebis pour faire un seul de fromage de 1 kg .
On reconnaît un bon Ossau-iraty à sa croûte couleur gris cendrée naturelle, sa pâte bien lisse et de couleur jaune et surtout son odeur très parfumée
.

Jean-François TAMBOURIN, l'un des meilleurs producteurs de fromages du Pays Basque à Saint-Etienne-de-Baïgorry - Maison Enautenia, route Otikoren, en fabrique depuis 18 ans. Il produit 15 fromages par jour soit environ 5000 fromages par an grâce à ses brebis. La race de brebis qu'il élève est de souche basque : la Manech à tête rousse.

Les étapes de fabrication du "Ardi Gasna", le fromage de brebis « AOC Ossau-Iraty » de la famille Tambourin.:
  •    1. Caillage
  •    2. Brassage
  •    3. Egouttage
  •    4. Moulage: mise en moule recouvert d'un linge pour donner la forme définitive
  •    5. Pressage
  •    6. Salage en le plongeant dans de la saumure (mélange d'eau et de sel) afin s'assurer sa conservation et d'affiner son goût
  •    7. Affinage entre 9 et 11 degrés
  •    8. Brossage et retournage
  •    9. Dégustation avec un vin de l'appellation Irouléguy dont la Cave est située à Saint-Etienne-de-Baïgorry.

Pour se rendre chez J.F. TAMBOURIN :

Après Ossès, prendre la direction St Etienne-de-Baïgorry. Traverser le quartier « Eyrehalde », jusqu'à ce qu'un panneau « Fromage de Brebis » vous indique, sur votre droite, la direction de la ferme de J.F. Tambourin. Parking sur place.

Jean François TAMBOURIN
Enautenea
64430 St. Etienne de Baïgorry
tel: 05 59 37 40 64
9h - 13h et 14h - 20h
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30 novembre 2008 7 30 /11 /novembre /2008 18:16

Sel rose d'Himalaya

 

Le sel rose de l'himalaya daterait de prés de 200 millions d'années. Ces cristaux de sel roses riches en minéraux et oligo éléments en ferait un sel cristallin naturel très précieux.

Le sel cristallin est de grande valeur, contrairement au sel de cuisine habituel dont la plupart des éléments sont enlevés par le raffinage.
Depuis des milliers d’années, la population de la région himalayenne et indienne connaît ce sel cristallin et l’apprécie comme un don de la nature. Il est utilisé comme sel de cuisine et dans les applications ayurvédiques
(Ayurveda  vie et veda  ou « médecine ayurvédique » est une médecine indienne qui puise ses sources dans les textes sacrés ce qui signifie qu'ils respectent les lois de la Nature). Dilué avec de l'eau, il peut servir au rinçage du nez, ce que je n'ai pas essayé !

Ce sel ce présente sous la forme de cristaux de couleur rose clair et nécessite un bon moulin car il est bien dur.

Son prix observé peut varier de 10E pour une centaine de grammes à 8E le kilo, attention donc à ne pas se faire trop avoir..

 

 

 

 

 

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4 décembre 2007 2 04 /12 /décembre /2007 22:41

La cancoillote de Franche Comté

 

Les origines de la Cancoillote sont très anciennes. Son appellation a d'abord été simplement "fromage fondu", puis "fromage gaudot", "fromage de ménage", "fromage de femme".

C'est d'abord un fromage maigre au lait de vache écrémé.

La cancoillotte est une spécialité fromagère franc-comtoise obtenue, après affinage, par fonte du metton, une matière première naturellement légère en matières grasses (caillé de lait de vache écrémé à 100 % pressé sous forme de meules). Le lait coagule lentement à température ambiante pour obtenir le caillé. Il est ensuite chauffé au bain-marie, entre 60 et 80 °C. Pressé, égoutté, on obtient un bloc de metton, blanc et sec, qui se présente sous la forme de grains durs très odorants, de la taille d'une noisette. Celui-ci est émietté et gardé au chaud jusqu'à ce qu'il acquiert une consistance élastique et une couleur jaune.
Très goûteux, ce fromage peut être consommé froid (en tartine) ou chaud dans de nombreuses recettes :  croque-monsieur à la cancoillotte, pommes de terre rôties enrobées de cancoillotte.

 

Personnellement, je mange la cancoillotte au petit déjeuner sur du pain grillé avec un peu de beurre car ce fromage à la particularité d'être très peu gras.

 


 

Le Haricot lingot de Castelnaudary

le Haricot de Castelnaudary réjouit depuis plus de trois siècles le palais des gastronomes qui recherchent
authenticité, personnalité et qualité.
Plus petit que son cousin vendéen et à la peau plus fine et donc plus digeste, il est aujourd’hui cultivé (270 ha) par quelques quarante agriculteurs dans le Lauragais.

Il s’agit d’une production locale tracée, depuis le choix de la parcelle à ensemencer jusqu’à la production, le conditionnement et la commercialisation. Les lots sont identifiés par parcelle, par producteur, de la réception du lot à sa consommation.

Afin d'améliorer les techniques de production, les acteurs de la filière des fabricants de Cassoulet, notamment le Syndicat des producteurs de Haricots, ont fait appel à des chercheurs de l'INRA, dans l'objectif de développer un produit d'origine française.


Le KOUGLOF d'origine Alsacienne



Recette:
Préparation: 15min + attentes: 2 à 3h
Cuisson: 40min
Pour 6 personnes:
- 250g de farine
- 125g + 5g de beurre
- 60g de raisins secs
- 10g d'amandes effilées
- 4 cuil. à s. de ruhm brun
- 50g de sucre en poudre
- 20cl de lait, 2 oeufs
- 1 sachet de levure sèche de boulanger (7g)
- 1 cuil. à s. de sucre glace
- 1/2 cuil. à café de sel fin
Tremper les raisins dans de l'eau tiède pour les faire gonfler.
Mélanger la levure à 10 cl de lait et un peu de farine pour en faire une pâte à laisser reposer jusqu'à doublement de son volume.
Mélanger la farine restante, le sel, le sucre, les oeufs et les 10cl de lait restants. Pétrir pendant 15 mn pour bien aérer la pâte.
Ajouter le beurre ramolli et bien mélanger.
Ajouter ensuite le levain, puis pétrir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des bords du récipient.
Couvrir d'un linge et laisser reposer pendant 1h dans un endroit tempéré (près d'un radiateur par exemple).
Faire reprendre à la pâte son volume initial en la tapotant.
Ajouter les raisins et mélanger.
Bien beurrer le moule jusque dans les cannelures. Déposer une amande dans chaque cannelure. Y mettre la pâte et laisser reposer jusqu'à ce qu'elle arrive au bord du moule.
Cuire 50 minutes à thermostat 7 (200-210°C). Si la pâte se colore de trop, couvrir d'un papier sulfurisé.
Démouler sur une grille et saupoudrer généreusement de sucre glace.


 

ARGOUSIER

L'argousier pousse depuis plus de 1200 ans et prend ses origines au Tibet.

Ce fruit est remarquable à plusieurs égards:
- sa concentration en vitamine C est 30 fois supérieure à celle de l'orange et 5 fois supérieure à celle du kiwi !
- l'huile extraite a des vertus curatives notamment sur les plaies, brûlures, irritations...

Pour avoir pu gouter de ce précieux jus (pas facile à trouver en dehors des lieux de production), il est bien meilleur que ce que j'imaginais et en prendre régulièrement ne me dérangerait pas. En revanche la formule "sirop" ou "jus concentré" ne m'a pas convaincu, à cause de l'odeur peu agréable que l'on retrouve même mélangé à de l'eau.









Pour se procurer ces produits BIO:
http://pagesperso-orange.fr/florealpes/




















PECHE DE VIGNE

Le pêcher de vigne est un arbre fait de 2 à 6 m de haut. Son fruit est assez petit et a une chair et une peau de couleur rouge-violacée.

peches_cagetteOriginaire de Perse, il se trouve que la pêche de vigne est produite principalement sur les coteaux du lyonnais et dans la vallée du Rhône. La saison de la pêche de vigne est courte, elle s'étale sur trois mois. Tardive, la fleur échappe aux derniers gels et le fruit arrive à maturité fin août-début septembre.

Tout comme les rosiers, ces pêchers étaient placé en bout des vignes parce qu'ils étaient plus sensibles aux maladies. Dès l'apparitions des symptômes sur les pêchers ou les rosiers, le vigneron savait qu'il devait traiter sa vigne. D'où le nom de ces pêchers.





 


FLEUR DE COURGETTE


La fleur de courgette se consomme notamment à Nice. On peut la faire en beignet. Il existe de nombreuses recettes permettant de découvrir ce legume au goût et à la texture subtils.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


TOPINAMBOUR

 

 

Très consommé pendant la guerre pour remplacer la pomme-de-terre, ce "légume" refait surface et son goût rappelle celui de l'artichaut. Pour les amateurs d'artichauts c'est un donc un vrai régal: plus besoin d'enlever les nombreuses feuilles pour déguster le coeur! Le plus dur est sans aucun doute la séance d'épluchage. Ensuite, on peut le consommer cuit, en le faisant revenir à la poële avec du beurre, en rajoutant du persil frais à la fin.


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Published by eric armengaud - dans Produits du Terroir
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