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6 septembre 2009 7 06 /09 /septembre /2009 18:11
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Hum la belle croûte



L'Ossau-Iraty est un fromage qui tient son nom de la région où il est traditionnellement fabriqué, entre le pic du Midi d'Ossau, qui surplombe le Béarn, et la forêt d'Iraty, dans le Pays Basque.

C'est dans les départements des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées que les bergers fabriquent ce fromage de brebis depuis plus de 2000 ans.
Ce fromage, indissociable d’un terroir bien délimité, bénéficie d’ailleurs d'une AOC depuis 1980 et d'une reconnaissance européenne en AOP depuis 1996.

L'Ossau-Iraty est un fromage à base de lait entier de brebis, à pâte pressée non cuite qui doit son goût à trois races de brebis locales : la Manech tête noire, la Manech tête rousse (race locale) et la Basco-béarnaise.

Il est fabriqué à base de lait entier cru ou traité thermiquement.
Sa fabrication est saisonnière car les brebis ne donnent du lait que de novembre à juillet. Sa période de dégustation optimale s'étend donc de juin à novembre après un affinage de 4 à 6 mois.

En tant que produit AOC, la fabrication de ce fromage est soumise à un cahier des charges strict. Celui-ci précise le mode d'élevage (extensif), l'alimentation des brebis, la saisonnalité et l'ensemble des étapes et pratiques autorisées. C'est par ailleurs le seul fromage du basque à bénéficier de l'appélation AOC.

A partir du lait de brebis, on obtient un caillé qui est brassé, puis moulé avant d'être pressé (très souvent à la main) et passé au gros sel. L’ossau-iraty est fabriqué sous deux formats, en petite meule de 2 à 3 kg ou en grande meule de 4 à 7 kg.
L'AOC requiert en outre un affinage d'au moins 90 jours dans une atmosphère humide. Cependant, l’affinage dure souvent beaucoup plus longtemps pour que se forme la croûte naturelle de ce fromage allant du jaune orangé au gris cendré.

L'Ossau-Iraty est un fromage dit "de garde" qui se conserve longtemps. Il peut être conservé plusieurs semaines dans le bas du réfrigérateur si vous l’emballez séparément dans un linge ou du papier ciré ou aluminium.

Choisissez-le ferme au toucher avec une croûte oscillant entre le jaune orangé et le gris.
Il est conseillé de sortir ce fromage de brebis du réfrigérateur au moins une heure avant de le servir et de le déguster à température ambiante.

La saveur de sa belle pâte couleur ivoire se marie volontiers avec d’autres produits basques comme les noix et la confiture de cerises noires. Une fois sec, ce fromage peut aussi s’utiliser râpé dans les gratins.

A noter : ce fromage au lait entier affiche un taux de 50% de matières grasses.

Conseils de consommation
  •  Je conseille de le sortir du frigot une heure avant de le consommer.
  •  Le couper en tranche fine (comme le jambon) de 1 à 2 millimètres d'épaisseur afin qu'il se dégage plus de saveur en bouche.
  •  Pourquoi pas servir de la confiture de cerises noires ou des groseilles fraîches en accompagnement.
  •  Le pain est pratiquement inutile ainsi, et ce peut être un apéritif original.

Bon et à savoir




Une brebis donne 1 litre de lait par jour, ce qui nécessite 6 brebis pour faire un seul de fromage de 1 kg .
On reconnaît un bon Ossau-iraty à sa croûte couleur gris cendrée naturelle, sa pâte bien lisse et de couleur jaune et surtout son odeur très parfumée
.

Jean-François TAMBOURIN, l'un des meilleurs producteurs de fromages du Pays Basque à Saint-Etienne-de-Baïgorry - Maison Enautenia, route Otikoren, en fabrique depuis 18 ans. Il produit 15 fromages par jour soit environ 5000 fromages par an grâce à ses brebis. La race de brebis qu'il élève est de souche basque : la Manech à tête rousse.

Les étapes de fabrication du "Ardi Gasna", le fromage de brebis « AOC Ossau-Iraty » de la famille Tambourin.:
  •    1. Caillage
  •    2. Brassage
  •    3. Egouttage
  •    4. Moulage: mise en moule recouvert d'un linge pour donner la forme définitive
  •    5. Pressage
  •    6. Salage en le plongeant dans de la saumure (mélange d'eau et de sel) afin s'assurer sa conservation et d'affiner son goût
  •    7. Affinage entre 9 et 11 degrés
  •    8. Brossage et retournage
  •    9. Dégustation avec un vin de l'appellation Irouléguy dont la Cave est située à Saint-Etienne-de-Baïgorry.

Pour se rendre chez J.F. TAMBOURIN :

Après Ossès, prendre la direction St Etienne-de-Baïgorry. Traverser le quartier « Eyrehalde », jusqu'à ce qu'un panneau « Fromage de Brebis » vous indique, sur votre droite, la direction de la ferme de J.F. Tambourin. Parking sur place.

Jean François TAMBOURIN
Enautenea
64430 St. Etienne de Baïgorry
tel: 05 59 37 40 64
9h - 13h et 14h - 20h

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Published by chaurien - dans Produits du Terroir
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commentaires

Thierry Lambillard 29/08/2010 22:39



Bonjour


une précision à faire connaitre : le site du GAEC Tambourin :


http://fromagetambourin.fr


Merci