Bonne visite et à bientôt !

Histoire du Cassoulet

Castelnaudary est une petite ville de 12000 habitants surtout connue pour son Cassoulet dont elle est la capitale. Voici le moulin qui servait à moudre le blé autrefois:


En l'An 1337.. à Castelnaudary, on l'appelait Estouffade, aujourd'hui Cassoulet, mais sa recette est toujours la même.

Le cassoulet après avoir mijoté dans sa cassole en terre cuite:

Anatole FRANCE écrivait :"Le Cassoulet de Castelnaudary contient des cuisses d'oie confites, des haricots préalablement blanchis, du lard et un petit saucisson. Il a cuit longtemps sur un feu doux". Préparé au confit d'oie ou de canard, le Cassoulet est le fruit de cet héritage.

La légende veut qu'au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337 - 1453), fut cuisiné‚ le premier "estofat" aux haricots.

Réunissant toute les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps ont préparé un plat unique composé de haricots secs et de viandes diverses pour redonner des forces aux valeureux défenseurs de la cité. Après ce plantureux repas, fort bien arrosé, les chauriens se précipitèrent sur l'armée anglaise qui, prise de panique, leva le siège et ne s'arrêta, selon la légende, que devant les rives de la Manche.
Ci-contre une photo de cassoulet extrait du site http://www.comptoirgastronomique.com/

Sites Internet

1. La Ferme du Pays d'Oc à Castelnaudary
Une Maison qui offre la possibilité d'effectuer des achats par correspondance
http://www.lafermedupaysdoc.com/F_frame.html?http://www.lafermedupaysdoc.com/

2. L'hôtel de France de Castelnaudary
La Famille DUNOD, Maison centenaire, accueille, nourrit, loge et vends par Internet !
http://www.cassoulet.com/

3. Maison ROMAND - SALETTE
Présent à Castelnaudary et à Bram, cette maison investit tout dans ses produits et pas dans leur site Internet ;-)
http://www.romand-salette.com/

4. Le Lingodoc
Le "lingot" en language chaurien, c'est le haricot blanc qui finit dans le cassoulet !
http://www.lelingodoc.com/

5. La Maison Escourrou
Magasins à Castelnaudary au:
- 30, rue de Dunkerque
- 9, rue J.-B. Perrin
Tél. 04 68 23 13 93
Une valeur sûre pour qui ne veut pas se tromper, un peu moins connue que la Belle Chaurienne ou Spanghero !
http://www.escourrou.com/

6. Le Comptoir Gastronomique
Je n'ai pas testé le site mais il semble assez bien fait et possible de commander le cassoulet en cassole pour 33E.
http://www.comptoirgastronomique.com/

7. Maison Escudier => Je recommande
Elégant, fin, raffiné, la maison Escudier propose à emporter un cassoulet extrêmement “léger” tout en finesse, fait maison. Il semble que la qualité de ce cassoulet soit au dessus de la moyenne. Je connais bien la boucherie qui est derrière, tout simplement une des meilleures de Castel. Les avis semblent donner une longueur d'avance . Il n'y a pas de restaurant.
http://www.lecassouletchaurien.fr/

Le Haricot lingot de Castelnaudary


La Recette

Ingrédients pour 8 convives :

- 1,2 kg de haricots "lingots"

- 700 g de confit d'oie

- 700 g de saucisse fraîche dite de Toulouse

- 250 g de couennes fraîches de porc

- 200 g de jarret de porc

- 1 pied de porc

- 400 g de coustelous - travers de porc

- 50 g de vieux lard 2 gousses d'ail

- 1 oignon piqué d'un clou de girofle

- 1 bouquet garni de thym et laurier

- 1 carotte

- 1 poireau

- 1 branche de cèleri

- sel, poivre.

Faites tremper les lingots une nuit à l’eau froide ; jetez cette eau.

Mettez les lingots dans une casserole d’eau froide et faites les blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes ; jetez encore cette eau.

Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, un pied de porc, un jaret, un oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d’ail et de vieux lard salé.

Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis.

Mettez les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers. Pendant cette cuisson, ajouterez une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.

Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit d'oie. Retirez les morceaux.

Dans la graisse restante, faites rissoler les coustelous.

Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, vous ferez dorer les saucisses.

Toutes ces préparations terminées vous allez disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s’appelait " cassolo " (aujourd’hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d'ail.

Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter le pied de porc ainsi qu’un tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.

Complétez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement.

Mettez la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160 °C (four 5/6) et laissez cuire deux à trois heures. A Castelnaudary on la porte au four d'un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire.

Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifierez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.

Servir très chaud dans sa cassole bien entendu.

Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.

La Recette Du Cassoulet Par Etienne Rousselot

Enfin voici une video:
http://blog.cuisine-et-dependances.com/cuisine-la-recette-du-cassoulet-par-etienne-rousselot/

Une recette dont on pourra aussi s'inspirer...
http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2009/10/31/Cassoulet

[2008-Oct]
Katie Melua: Pictures
avis: 16/20
Sans en avoir l'air, elle monte elle monte grâce à sa voix si particulière, à son style jazz moderne.
En concert à Nice, ce fut un beau succés, elle est arrivé à soulever tout le monde de son siège et à nous transporter dans son univers assez unique. Mention spéciale aux morceaux guitare / piano.

[2008-Fév] 
Dapné: CARMIN
avis: 17/20
commentaire: un air de Bjork, ou Rose et un peu Carla: 12 chansons qui s'enchainent avec bonheur avec en fond piano, violon, guitare, basse à découvrir absolument













[2008-Jan]
- ROSE
avis: 15/20
commentaire: elle joue de la guitare sèche, compose et chante: léger un peu tristounet mais très frais quand même



[2008-Jan]
- Oshen: Je ne suis pas celle
avis: 14/20
commentaire: elle compose et chante dans un univers très personnel (faisait la première partie de concert de Rose, mais elle a eu un succès comparable !)

[2007-Déc]
- AaRON: Artificial Animals Riding On Neverland
avis: 13/20
commentaire: 19/20 pour U-Turn (Lili) qui renvoie au superbe film de Philippe Lioret Je vais bien ne t'en fais pas dont la musique sied à merveille (D'ailleurs le CD contient le clip vidéo du film)
 

[2007-Déc]
- Najoua Belyzel: Entre deux mondes
avis: 16/20
commentaire: Une voix particulière due à un petit défaut qui la rend aussi unique, elle compose et n'est pas sortie grâce à la télé-réalité....

[2007-Sept]

- Katie Melua: Piece By Piece
avis: 14/20
commentaire: çà endort un peu mais j'ai aimé la voix limpide et la fraîcheur avec mention spéciale à "Nine million bicycles"



[2005-Sept]
- Kate Bush: Aerial
avis: 14/20
commentaire: çà endort un peu mais la voix ey le style ont retenu mon attention, on part dans un voyage qui fera qu'on se souviendra du moment, du lieu ou l'on a ecouté cette musique qui n'inonde biensûr pas les ondes!

La cancoillote de Franche Comté

Les origines de la Cancoillote sont très anciennes. Son appellation a d'abord été simplement "fromage fondu", puis "fromage gaudot", "fromage de ménage", "fromage de femme".

C'est d'abord un fromage maigre au lait de vache écrémé.

La cancoillotte est une spécialité fromagère franc-comtoise obtenue, après affinage, par fonte du metton, une matière première naturellement légère en matières grasses (caillé de lait de vache écrémé à 100 % pressé sous forme de meules). Le lait coagule lentement à température ambiante pour obtenir le caillé. Il est ensuite chauffé au bain-marie, entre 60 et 80 °C. Pressé, égoutté, on obtient un bloc de metton, blanc et sec, qui se présente sous la forme de grains durs très odorants, de la taille d'une noisette. Celui-ci est émietté et gardé au chaud jusqu'à ce qu'il acquiert une consistance élastique et une couleur jaune.
Très goûteux, ce fromage peut être consommé froid (en tartine) ou chaud dans de nombreuses recettes :  croque-monsieur à la cancoillotte, pommes de terre rôties enrobées de cancoillotte.

Personnellement, je mange la cancoillotte au petit déjeuner sur du pain grillé avec un peu de beurre car ce fromage à la particularité d'être très peu gras.

Le Haricot lingot de Castelnaudary

le Haricot de Castelnaudary réjouit depuis plus de trois siècles le palais des gastronomes qui recherchent
authenticité, personnalité et qualité.
Plus petit que son cousin vendéen et à la peau plus fine et donc plus digeste, il est aujourd’hui cultivé (270 ha) par quelques quarante agriculteurs dans le Lauragais.

Il s’agit d’une production locale tracée, depuis le choix de la parcelle à ensemencer jusqu’à la production, le conditionnement et la commercialisation. Les lots sont identifiés par parcelle, par producteur, de la réception du lot à sa consommation.

Afin d'améliorer les techniques de production, les acteurs de la filière des fabricants de Cassoulet, notamment le Syndicat des producteurs de Haricots, ont fait appel à des chercheurs de l'INRA, dans l'objectif de développer un produit d'origine française.

Le KOUGLOF d'origine Alsacienne

Recette:
Préparation: 15min + attentes: 2 à 3h
Cuisson: 40min
Pour 6 personnes:
- 250g de farine
- 125g + 5g de beurre
- 60g de raisins secs
- 10g d'amandes effilées
- 4 cuil. à s. de ruhm brun
- 50g de sucre en poudre
- 20cl de lait, 2 oeufs
- 1 sachet de levure sèche de boulanger (7g)
- 1 cuil. à s. de sucre glace
- 1/2 cuil. à café de sel fin
Tremper les raisins dans de l'eau tiède pour les faire gonfler.
Mélanger la levure à 10 cl de lait et un peu de farine pour en faire une pâte à laisser reposer jusqu'à doublement de son volume.
Mélanger la farine restante, le sel, le sucre, les oeufs et les 10cl de lait restants. Pétrir pendant 15 mn pour bien aérer la pâte.
Ajouter le beurre ramolli et bien mélanger.
Ajouter ensuite le levain, puis pétrir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des bords du récipient.
Couvrir d'un linge et laisser reposer pendant 1h dans un endroit tempéré (près d'un radiateur par exemple).
Faire reprendre à la pâte son volume initial en la tapotant.
Ajouter les raisins et mélanger.
Bien beurrer le moule jusque dans les cannelures. Déposer une amande dans chaque cannelure. Y mettre la pâte et laisser reposer jusqu'à ce qu'elle arrive au bord du moule.
Cuire 50 minutes à thermostat 7 (200-210°C). Si la pâte se colore de trop, couvrir d'un papier sulfurisé.
Démouler sur une grille et saupoudrer généreusement de sucre glace.

ARGOUSIER

Ce fruit est remarquable à plusieurs égards:
- sa concentration en vitamine C est 30 fois supérieure à celle de l'orange et 5 fois supérieure à celle du kiwi !
- l'huile extraite a des vertus curatives notamment sur les plaies, brûlures, irritations...

Pour avoir pu gouter de ce précieux jus (pas facile à trouver en dehors des lieux de production), il est bien meilleur que ce que j'imaginais et en prendre régulièrement ne me dérangerait pas. En revanche la formule "sirop" ou "jus concentré" ne m'a pas convaincu, à cause de l'odeur peu agréable que l'on retrouve même mélangé à de l'eau.









Pour se procurer ces produits BIO: http://pagesperso-orange.fr/florealpes/

Originaire de Perse, il se trouve que la pêche de vigne est produite principalement sur les coteaux du lyonnais et dans la vallée du Rhône. La saison de la pêche de vigne est courte, elle s'étale sur trois mois. Tardive, la fleur échappe aux derniers gels et le fruit arrive à maturité fin août-début septembre.

Tout comme les rosiers, ces pêchers étaient placé en bout des vignes parce qu'ils étaient plus sensibles aux maladies. Dès l'apparitions des symptômes sur les pêchers ou les rosiers, le vigneron savait qu'il devait traiter sa vigne. D'où le nom de ces pêchers.

FLEUR DE COURGETTE

La fleur de courgette se consomme notamment à Nice. On peut la faire en beignet. Il existe de nombreuses recettes permettant de découvrir ce legume au goût et à la texture subtils.

TOPINAMBOUR

Très consommé pendant la guerre pour remplacer la pomme-de-terre, ce "légume" refait surface et son goût rappelle celui de l'artichaut. Pour les amateurs d'artichauts c'est un donc un vrai régal: plus besoin d'enlever les nombreuses feuilles pour déguster le coeur! Le plus dur est sans aucun doute la séance d'épluchage. Ensuite, on peut le consommer cuit, en le faisant revenir à la poële avec du beurre, en rajoutant du persil frais à la fin.

La Métamorphose de Narcisse s'ouvre à nous comme un livre avec deux images qui se confondent dans leurs similitudes et leur différences indiquant qu'une transformation a lieu de l'une à l'autre.

Dans la mythologie grecque, Narcisse était un beau jeune homme qui tomba amoureux de son propre reflet dans l'eau d'une cascade; il se noya, après s'être jeté dans l'eau pour embrasser son image. Son corps ne fut pas retrouvé, mais à la place, on trouva une fleur qui porta son nom.

Ici le jeune homme est montré avant et après la métamorphose en une main tenant un oeuf craquelé d'où pousse la fleur "narcisse".
Une analyse du tableau

A gauche l'on découvre des couleurs chaudes et dorée d'un personnage figé dont les cheveux sont encore en mouvement ; à droite son double représenté par une main aux couleurs ternes et froides tenant un œuf minéralisé d'où jaillit une fleur qui ne ressemble guère à un narcisse (une fleur couleur de safran, dont le centre est entouré de blancs pétales). La vie peut-elle jaillir de cet œuf ?

Narcisse qui demeure immobile, le visage impassible, semblable à une statue taillée dans le marbre de Paros, passe très vite au second plan, dès lors que l'œil a intégré dans sa vision le socle de la main.

Cette main figée symbolise la création indifférente aux fourmis en mouvement sur celle-ci et qui ne sont que de passage. Cette main seule demeura éternellement.

Narcisse est un personnage androgyne qui se reflète dans des eaux déjà sombres, bien différentes de celles dont parle Ovide dans ses Métamorphoses : "une source limpide dont les eaux brillaient comme de l'argent" ce sont ici les eaux du Styx qui reflètent un Narcisse déjà mort : le défilé, à gauche du tableau peut illustrer l'entrée théâtralisée (le rouge est celui des rideaux d'un théâtre) dans le monde du rêve... ou de la mort. Seul témoignage de la vie passée de Narcisse : un chien de chasse, dévorant une charogne. "Un jour qu'il chassait vers ses filets des cerfs tremblants ..."

Entre le doigt et l'œuf s'échappe la partie démoniaque de l'ancien Narcisse sous forme de serpent

Dans ce décor minéral et mortifère, au second plan, derrière Narcisse, une falaise, matérialisation de la nymphe Echo ? « Les soucis qui la tiennent éveillée épuisent son corps misérable, la maigreur dessèche sa peau, toute la sève de ses membres s'évapore. Il ne lui reste que la voix et les os ; sa voix est intacte, ses os ont pris, dit-on, la forme d'un rocher. »

Un groupe de huit jeunes femmes nues danse comme il plaît à Dionysos, tandis qu'à droite règne l'ordre apollinien incarné par un damier au centre duquel s'est posé un personnage androgyne : la neuvième muse ?

Entre les « sources de l'Hélicon », montagne des Muses et la cité organisée du damier se trouve la main créatrice, traversée par la route des possibles. Mais ces jeunes femmes peuvent être aussi les Naïades « Ses sœurs, les Naïades, le pleurèrent et, ayant coupé leurs cheveux, les consacrèrent à leur frère »

Enfin, la figure derriere les montagnes pourrait représenter un criquet ou une sauterelle. Derrière les montagnes, il y aurait Figueras, la ville de sa famille castratrice. Son père, sensé être répresenté par cet insecte, a poussé son fils hors de la maison familiale en 1930 et il semble que Salvador aurait eu du mal a l'accepter.

Poème de S. DALI : la métamorphose de Narcisse

Quand l'anatomie claire et divine de Narcisse
se penche sur le miroir obscur du lac,

quand son torse blanc plié en avant
se fige, glacé,
dans la courbe argentée et hypnotique de son désir,
quand le temps passe
sur l'horloge des fleurs du sable de sa propre chair,

Narcisse s'anéantit dans le vertige cosmique
au plus profond duquel chante
la sirène froide et dionysiaque de sa propre image.
Le corps de Narcisse se vide et se perd
dans l'abîme de son reflet,
comme le sablier que l'on ne retournera pas.

Narcisse, tu perds ton corps,
emporté et confondu par le reflet millénaire de ta disparition,
ton corps frappé de mort
descend vers le précipice des topazes aux épaves jaunes de l'amour,
ton corps blanc, englouti,
suit la pente du torrent férocement minéral
des pierreries noires aux parfums âcres,
ton corps...
jusqu'aux embouchures mates de la nuit
au bord desquelles
étincelle déjà
toute l'argenterie rouge
des aubes aux veines brisées dans "les débarcadères du sang".

Narcisse,
comprends-tu ?
La symétrie, hypnose divine de la géométrie de l'esprit, comble déjà ta tête de ce sommeil inguérissable, végétal, atavique et lent
qui dessèche la cervelle
dans la substance parcheminée
du noyau de ta proche métamorphose.

La semence de ta tête vient de tomber dans l'eau.
L'homme retourne au végétal
et les dieux
par le sommeil lourd de la fatigue
par l'hypnose transparente de leurs passions.
Narcisse, tu es si immobile
que l'on croirait que tu dors.
S'il s'agissait d'Hercule rugueux et brun,
on dirait : il dort comme un tronc
dans la posture
d'un chêne herculéen.
Mais toi, Narcisse,
formé de timides éclosions parfumées d'adolescence transparente,
tu dors comme une fleur d'eau.
Voilà que le grand mystère approche,
que la grande métamorphose va avoir lieu.

Narcisse, dans son immobilité, absorbé par son reflet avec la lenteur digestive des plantes carnivores, devient invisible.

Il ne reste de lui
que l'ovale hallucinant de blancheur de sa tête,
sa tête de nouveau plus tendre,
sa tête, chrysalide d'arrière-pensées biologiques,
sa tête soutenue au bout des doigts de l'eau,
au bout des doigts,
de la main insensée,
de la main terrible,
de la main coprophagique,
de la main mortelle
de son propre reflet.
Quand cette tête se fendra
Quand cette tête se craquellera,
Quand cette tête éclatera,
ce sera la fleur,
le nouveau Narcisse,
Gala - mon narcisse